中国豆腐的起源与发展南京农业大学杨坚豆腐,常见易得,又不同凡响。我国近代大豆专家李煜赢曾说:其性滋补,其价廉,其制造之法纯本乎科学。西人之牛乳与乳膏,皆为最普及之食品;中国之豆浆与豆腐亦为极普及之食品。就化学与生物化学之观之,豆腐与乳质无异,故不难以豆质代乳质也。且乳来自动物,其中多传染病之种子;而豆浆与豆腐,价较廉数倍或数十倍,可以说,豆腐的出现是一大奇迹。大豆经过这样的加工,使人体对大豆蛋白质的吸收利用率大大提高。据研究,大豆粒食煮食其中的蛋白质吸收率只达到65%,而制成豆腐,蛋白质的吸收率可以提高到92~96%。这不但开辟了一条利用大豆蛋白质的新途径,同时也弥补了我国古代劳动人民食物结构中动物蛋白质不足的缺陷。豆腐的价廉、优质、易得、安全、美味,得到古今中外无数的赞叹,对中华民族的繁衍生息起了重大的作用,我国古代劳动人民的又一大重要贡献。豆腐在今天虽然是一种平常的食品,但它作为中国古代饮食领域的一项重要发明,探索其起源与发展仍具有重要意义。豆腐的起源关于豆腐的起源,历来说法很多。古代即有不同的说法,一说是孔子时代即有豆腐说是豆腐始于汉淮南王刘安。前一种说法支持者不多,后一种说法则自宋以来长期流传。南宋!朱熹在其豆腐#诗中写到:种豆豆苗稀,力竭心已腐,早知淮南术,安坐获泉布。与朱熹同时代的杨万里,写过一篇豆卢子柔传#题为豆腐,其中也提到汉代已有豆腐。之后持此类说法者颇多,如李时珍亦认为豆腐之法,始于汉淮南王刘安西汉时的古籍中有刘安做豆腐的记载。可以说,自宋明以来,人们一直认为豆腐发明始于西汉时期。然而奇怪的是,现存汉唐文献,无论是淮南子#、齐民要术#,甚至各类文学作品等等,都没有一丁点儿关于豆腐以及豆腐始于汉淮南王刘安的记载。因此,许多学者对豆始汉说提出质疑,提出了一些不同的观点,较早的有日本学者公元903~公元970其中官志门#小宰羊条曰:时蕺为青阳今安徽青阳县豆腐数个,邑人呼豆腐为小宰羊。陶谷是五代时新平今安徽省皖南人氏,汉、周和北宋初期都做过官,北宋开宝中卒。据他所记载的这件事可以说明,至少在五代时的217作者:**,江苏省南京市。210095,南京农业大学人文学院中国农业遗产研究室。本文为笔者参加第八届中国饮食文化研究讨会会议论文,并得到2003年度南京农业大学人文社科基金资助。淮南一带,豆腐已经是大众日常食品了,其制作技术看来也相当成熟。自宋以来,关于豆腐的记载就多了。宋!寇宗本草衍义#载:生大豆,又可石岂为腐,油煎豆腐,有味;南宋!陆游老学庵笔记#:嘉兴人开豆腐羹店等等。基于此,不少学者将豆腐起源的时间下限定在晚唐五代然没有定论。1959~1960考古工作者在河南密县打虎亭发掘了两座汉墓,该墓为东汉晚期公元二世纪左右遗址,其墓中画像石上有生产豆腐的场面10。经过专家实地考察和研究,排除了该图反映的是酿酒或作酱、醋场面,而只能是作豆腐11。因此,豆腐起源的时间被确定为汉代,刘安做豆腐的传说似乎也不完全是虚文关于豆腐起源的地点,历来少有人述及,盖因为起源的时间还没有确定。根据现有资料,涉及豆腐起源的地点有三个,一是八公山,今安徽淮南寿县境;二是打虎亭,今河南郑州密县三是青阳,今安徽青阳境。目前看来,起源地指向八公山者居多。八公山位于淮南市南郊,寿县城北淝水之滨,山下为淮北大平原,历来盛产大豆,山上有很多含各种矿物质的泉水,泉水磨制豆浆,浆质均匀,做出豆腐洁白细腻,美味可口。得天独厚的条件为豆腐的发明提供了物质基础。当然,起源地到底在什么地方,尚须进一步的证据。豆腐到底为何人所创,目前也是没有定论。宋代苏东坡有豆腐诗云古来百巧出穷人,搜罗假合乱天真。认为这种乱天真的豆制品,是由穷人巧手制作而成。我国著名的化学家袁翰青先生指出:豆腐的始创者是农民,是他们在长期煮豆磨浆的实践中,得到了这种优美的食品。把豆腐的发明创造归功于农民。李治寰先生则提出豆腐制法与道家炼丹有密切关系认为道家炼丹用豆浆来培育丹苗,无意中发明了豆腐。文献中记载最多的是淮南王刘安做豆腐的传说,这与刘安修道炼丹也不无关系。比较中肯的说法是,许多发明创造虽出自群众智慧,但人们总要寻找一个公认的人物作为始作者来尊奉,这样的例子在古代并不少见。豆腐传统制法与工艺目前关于豆腐的传统制法的记载,最早见于北宋!寇宗本草衍义#,生大豆,又可石岂食之。原料是选用生大豆,此处作动词,即磨碎,但怎么磨却没有提到,能是觉得没有必要提。元代!郑允端豆腐诗15中有形象地说明磨中流出来的是豆浆,这表明用来做豆腐的大豆要浸泡后就磨,磨时还要加水只讲到豆腐制作的前几道工序,比较完整又简洁明了记载传统豆腐生产过程的是明!李时珍,本草纲目#谷部!卷25豆腐云:凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类,皆可为之。水石岂碎。滤去渣,煎成。以卤汁或山叶或酸浆醋淀,就釜收之。其生产过程是:这也就是传统豆腐生产的基本过程,分述如下:选豆大豆是做豆腐的理想原料。春秋战国时,大豆曾被作为主食利用,后因大豆含有一些有害物质,如胰蛋白酶抑制素、皂角素等,人食用后容易产生腹胀、消化不良,因而限制了大豆作为主食的发展,而转入蔬饵膏馔。不过,大豆生产还是比较普遍,因而豆腐原料十分丰富。李时珍说凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类,皆可为之,但他首选的还是黑豆、黄其实白豆与泥豆也是大豆不同品种而已,蛋白质含量较之前者要低。至于豌豆、绿豆之类虽皆可为之,但其蛋白质含量只有20%~24%约等于大豆蛋白质含量的一半,218做豆腐未免得不偿失19。做豆腐的大豆,以色泽光亮、子粒饱满的新大豆为好。虽然新豆、陈豆均可,但新豆做豆腐产量比陈豆要高。浸豆大豆的浸泡是豆腐加工中重要的工序之一。大豆浸泡的好坏直接影响到大豆有效成分的提取和豆腐的品质。大豆浸泡的目的,是使豆粒吸水膨胀,有利于大豆粉碎后充分提取其中的蛋白质。一般浸泡的用水量为大豆的2小时水温15小时,25时只需泡5小时瓣内部凹沟鼓平就可磨浆。不同的浸泡条件会引起大豆内部物质及加工特性的变化,从而影响产品质量。文中止磨豆大豆经过浸泡后,蛋白质体变得松脆,还必须进行适当的机械粉碎。古代都是用石磨来进行的,石岂碎。若单从蛋白质溶出角度来看,大豆破碎越彻底,蛋白质就越容易溶出,这就需要造磨的石材比较好,有足够硬度,一般是用花岗岩石磨,也有用其他石材的,如明代有一种更高级的紫石棱磨磨出来的豆浆绝腻无滓。可以用来磨豆浆的圆形花岗岩石磨在西汉时已使用,畜力也用于拉磨22。据研究,圆形磨的诞生,最初并不是为了将粮食加工成面粉,更有可能是为了将农作物加工成流质的浆类而大豆十分有利于这种加工。磨豆时,必须随料定量加水,这样做有三个好处:1、流水带动大豆,在磨内起润滑作用,减轻摩擦阻力; 2、石磨在运转中易发热, 加水可以起冷却作用, 防止大豆蛋白质的受热变性; 3、可使被磨碎的 大豆中的蛋白质溶离出来, 形成良好的胶体。磨豆时的加水量, 正是磨豆加水的真实写照。滤浆滤浆的目的是除去豆渣, 制得以蛋白质为主要分散质的溶胶体豆浆, 滤去渣。传统滤豆浆用的材料大都是土布, 也有用绵绸的 24。如前打虎亭豆腐制作图 所示,一人正 用布袋从缸中捞取豆渣, 另一人似在配合。缸中漂着一只瓢, 表明缸中装满了豆浆。左边还有 一人, 似乎正在指点操作。缸边一灯, 灯火熊熊, 说明是在晚上 25。从图中不难看出, 当时的 过滤工艺尚差, 但此法操作比较简便, 只要豆糊磨得适当, 多滤几遍, 效果也不会太差 煮浆过滤后的豆浆要煮沸,所以是 煎成, 大约煮的时间要稍长。这样, 一些有害物质 如胰蛋白酶抑制素、皂角素等就可以被破坏。通过加热, 豆浆中蛋白质发生热变性, 准备。打虎亭豆腐图中并无煮浆这道工序,可能被绘者省略了 就像李时珍本草纲目#省略了 煮出的豆浆制成的豆制品有一种独特的豆香味,民间仍沿用 27。煮浆的温度必须控制好, 一般92 以上时,皂角素就被破坏了, 100 以上,蛋白质就彻底变性, 须立即停火出锅, 以免 影响豆腐品质 一边加凝固剂,一边要沿同一方向不停搅动, 直到浆液中出现芝麻大 的颗粒时停止搅动, 加盖保温, 沉淀, 半小时后即可包裹压制。打虎亭豆腐图4 所示即是点浆 的场面。图中一人, 手执长棍, 在缸中不停地搅动, 凸显了点浆的技术要点。从图4 可以看出, 当时做豆腐是通过加入凝固剂来使豆浆变成豆脑的, 而不是不用凝固剂的自淀法。因为自淀 法根本不需要搅拌。传统豆腐生产中用到的凝固剂有很多种, 本草纲目#卷25 豆腐记载: 以盐卤汁或山叶或酸浆、醋淀, 就釜收之。又有入缸内, 以石膏末收者。大抵得咸、苦、酸、 29。点浆的容器, 豆腐图中是用的缸, 本草纲目#中则釜、缸并用,并特别指出用石膏点浆用缸。容器的选择可能跟温度的把握有 219 因为点浆是豆腐生产中的关键工序,不但要把握凝固剂的添加剂量, 还要掌握点浆时的温 度。一般豆浆的温度在70 之间,要求保水性好的产品如水豆腐, 温度略低一点, 常在 75 之间,反之, 则高一点。当时没有相应的设备来测量温度, 其掌握应该全凭豆腐生 产者的经验。 成型 成型就是将凝固好的豆脑用布包裹放入豆腐箱内加以, 榨出多余的煮 使豆腐脑密集地结合在一起,成为具有一定含水量和弹性、韧性的豆腐。豆腐图5 象地表现了这道工序。加压时的压力很重要,过重过轻都不行。从图中可以看出, 生产者很聪 明地用一根长棍作为杠杆, 一端固定, 另一端悬挂重物, 自然比较容易调节对豆脑的压力的大 小。这样做不但可以保证豆腐的品质, 还可以保证产量。而且, 十分简便易行, 反映了我国古 代劳动人民的聪明才智。还有另一种办法, 就是将豆腐箱一个个堆叠起来, 利用自身的重量去 这主要用来做含水量高的嫩豆腐。成型这道工序本草纲目#中没提,大约 是因为常见易为而有意省略吧。 豆腐图5 中还有收集豆腐黄泔水的场面, 有学者认为豆腐水可能是用来点卤 然点卤用的豆腐水会很有限,而且豆腐黄泔水也很容易腐败变质。清!汪日桢湖雅#卷8 造腐淋出泔水,洗衣最去垢腻。古代缺少洗涤用品, 常寻找各种代用品, 豆腐水呈弱碱 用来洗衣并不奇怪。如果对此有量的需求,则豆腐黄泔水的收集不但可能, 而且必要。 自汉以来, 传统的豆腐生产方法没有发生大的变化,但因时、因地不同, 产工艺还是有区别和改进,因此也出现了许多不同风味、不同特色的豆腐品种。 豆腐生产的发展 明清以来, 豆腐生产的发展很迅速, 各种豆腐制品层出不穷。清!汪日桢湖雅#卷8 载尤为详细:豆腐按: 磨黄豆为粉, 入锅水煮或点以石膏或点以盐卤成腐, 成整块曰干豆腐。置方板上曰豆腐箱,因呼一整块曰一箱, 稍嫩者曰水豆腐, 者以杓挹之成软块亦曰水豆腐又曰盆豆腐。其最嫩者不能成块,曰豆腐花, 亦曰豆腐脑。或铺 细布泼以腐浆, 亦曰百叶;其浆面结衣揭起成片曰 本草纲目作豆腐皮;今以整块干腐上下四旁边皮批片曰豆腐皮, 切小方块油炖,外起衣而中空者曰油豆腐, 有五香豆腐干、元宝豆腐干等名, 有淡煮白色者曰白豆腐干。木屑烟熏白腐干成黄色曰熏豆腐干, 腌芥卤浸白腐干使咸而臭曰臭豆腐干。德清之新市及郡城北街南浔务前豆腐 干并著名, 今四川两湖等处, 设豆腐肆谓之甘旨店, 大率皆湖人也。豆渣用以饲猪, 亦可油炒供 名雪花菜,造腐淋出泔水, 洗衣最去垢腻。 腐乳按: 豆腐腌霉为腐乳, 坯出乌镇酱肆。取坯制成腐乳, 有酱腐乳、糟腐乳、白腐乳, 又有 臭腐乳贩自他处, 亦呼乳腐, 作者很详细地讲了干豆腐,水豆腐, 豆腐花 千张百叶 豆腐衣腐皮、腐竹 腐、豆腐干、豆腐渣以及腐乳等制品,列表如下: 220 豆腐干豆腐、水豆腐、盆豆腐、豆腐花 半脱水制品千张 百叶 、白豆腐干 卤制品 五香豆腐干、元宝豆腐干、蒸干、臭豆腐干 油炸制品 油豆腐、半炖油腐 熏制品 熏豆腐干 干制品 豆腐衣 腐皮、腐竹 其他 豆腐皮、雪花菜 发酵 制品 腐乳 酱腐乳、糟腐乳、白腐乳、臭腐乳 其他 由表中可见, 当时豆腐生产的品种已经比较齐全。豆腐制品本质上来说也是豆腐, 腐生产中不断衍生出来的,它们是物美价廉、营养丰富, 又极大众化的食品, 不但风味特殊, 且名目繁多。各种豆腐及豆腐半脱水制品主要依含水量不同而得名, 其制法并没有什么特别之处。不 豆腐干有很多种制法。除了上文所述各种豆腐干之外,食宪鸿秘#中有 薰豆腐, 得法制作得法 豆腐压极干, 盐腌过, 洗净, 晒干。涂香油薰之。还可以 豆腐腌、洗、晒后, 好豆腐干,用腊酒酿、酱油浸 取出。入虾子或虾米粉同研匀,做成小方块。砂仁、花椒细末掺上, 薰干。熟香油涂上, 薰。收贮。此外,还有一种 酱油腐干, 入香蕈、丁香、白芷、大茴香、桧皮各等分, 然后将 豆腐同入锅煮数滚, 浸半日。其色尚未黑, 数次味佳。此种食品比之上文干豆腐切方块布包压干清酱煮黑曰豆腐干似要贵族化一 腐竹,是豆浆经加热后形成薄膜, 挑起后干燥即为腐竹, 也称豆腐皮或豆腐衣。 其面上凝 揭取晾干,名豆腐衣, 入馔甚佳 31。这层薄膜。是大豆蛋白膜于脂肪组合成一定结构 的产物, 营养丰富。有关食用腐竹的记载很多, 名菜。油炸豆腐早有记载, 宋!苏轼物类相感志#中说 豆油煎豆腐, 有味, 但此处是不是 衣而中空者的油豆腐,则难以确定。但至少说明, 用油炸豆腐则是比较早的事情。油炸豆腐 的品种也很多, 除了上文提到的几种, 还有一种 泡儿豆腐 冷豆腐,切块, 晾凉,于油锅内炸之, 可以发开。 是将豆腐蒸熟再油炸。食宪鸿秘#中有一款 豆腐 则是将好腐油煎, 用布罩密盖, 再入滚油内沸,味甚佳。通过油炸, 豆腐颜色变黄, 香气增加, 221冻豆腐, 将豆腐冻一夜,切方块滚去豆味, 以豆腐切方块置户外,先浇热水一次, 复以冷水频浇, 冻一夜即冻冰, 冻豆腐,一是 严冬, 将豆腐用水 也就是豆腥味;另一 或油炒,随法烹调, 风味迥 别。可见, 冻豆腐, 是将豆腐直接放在严冬户外自冻, 这种方法现在日常家居仍然使用, 只不过可在电冰箱中做, 不受时间限制了。 腐乳, 对于豆腐家族来说只能算是新秀, 然而腐乳的出现, 又为大豆蛋白的利用开辟了新 的途径。是豆腐生产发展的一个重要方面。腐乳在明代李日华蓬栊夜话#中就有记载: 就是让豆腐坯发霉, 因为并没有腌制后熟, 而是油煎 只是一种风味独特的 毛豆腐, 说明当时在某些地区已有臭豆腐 一种腐乳 的生产消费, 只不过还不 普遍。 明末清初, 腐乳已经是一种很流行的食品。朱彝尊食宪鸿秘#中就记载了不少腐乳的名 称和制法, 对发霉腐乳和腌制腐乳均作了详细记载 建腐乳发霉腐乳 排列蒸笼内,每格 排好, 装完, 上笼盖。春二三月, 秋九十月架放透风处 浙中制法: 稻草上,周围及顶俱以砻糠埋之。须避风处 。五六日, 生白毛。毛色变黑或青红色, 取出, 用好酱油三斤,炒盐一斤入酱油内 如无酱油, 茴香花椒甘草,不拘多少, 酒料加入浙中腐出笼后, 按平白 铺在缸盆内。每腐一块,撮盐一撮, 泥头封好,一月可用。若缺一日, 尚有腐气未尽。若封固半 从文中可以看出,制腐乳时原料处理很精细。原料多是腐干, 一是因为水分过高霉菌不易 生长, 二是腐干更易成型, 所以, 36来做的。当然, 鲜豆腐也要切成块, 先要用少量的盐 然后捞起, 豆腐铺排蒸笼内蒸熟。豆腐干 蒸熟,或用盐预腌再蒸熟, 可以防止细菌的污染, 但并不会阻止 霉菌的生长。盐腌的另一目的是使豆腐坯中的水分下降, 从而有利于上霉。 上霉又叫前发酵, 主要通过毛霉生长, 获得分解大豆蛋白的蛋白酶, 并初步分解大豆蛋白。 蒸过的豆腐, 架放透风处,上霉。蒸笼透气性良好, 有利于霉菌的生长, 而且豆腐块不移 出原蒸笼, 可以防止二次污染, 一般20 视霉菌的不同而不同。 春二、三月秋九、十月, 这时气温在15- 18 由于气温较低,其他微生物如细菌、酵 母、曲霉等不易生长, 正是最佳的时候。等五六日后, 生白毛, 并渐渐变色, 上霉基本结束。上 霉成功与否主要取决于发霉的温度和豆腐坯的水分, 一般水分宜大, 所以多以腐干做坯。 豆腐坯一般放霉房两天后, 毛霉开始发育; 天菌丝即布满,生长旺盛; 天毛霉顶端开始着生泥黄色孢子, 即成熟。为了保持腐块成型, 防止粘在一起, 同时也防止毛霉生长过 222 拭毛的方法很多,有如文中 用纸逐块拭去毛翳, 也有候豆腐变色去毛, 以毛霉菌丝包住腐坯,形成 柔软、细密而坚韧的皮膜使其不易破损; 另外, 还将粘连的菌丝断开, 使成品外观漂亮, 品质好。 发霉过的毛坯要进行 后发酵,即发霉过的毛坯在微生物作用下, 配以辅料, 形成色、香、味的过程, 包括加盐及辅料、装坛、灌汤、贮藏几道工序。除了直接加入酱油、盐、红 曲酒外, 也有用酱黄的。 再称豆腐与黄 一层酱,一层豆腐 38。以原先腌豆腐坯的卤液与面酱黄混合而成的酱作为腐乳的汤料, 是用酿制的酱,这样可以控制用盐量, 同时, 又不使酱味侵腐。一般来说, 用盐量大, 成品易过 且发酵期要延长;用盐量少则易引起腐败。此外, 还涉及到各地人们不同的口味, 所以古代 各种腐乳方法用盐比例不尽相似。盐不但赋于产品咸味, 还控制污染微生物的繁殖, 最重要的 是使附着在菌丝上的蛋白酶更容易释出 39。除此而外, 加入各种香辛料也很重要, 如香油 芝麻油、花椒、茴香、甘草等等, 最后 酒料加入,泥头封好, 一月可用。有时后发酵 时要保证一定的温度, 往往 层层装入瓮内, 泥封固。付日中晒之 40。晒是为了保持一定温 有利于发酵。通过后发酵,在豆腐坯上生长的微生物与所加入的配料酱油 微生物的共同作用下,引起复杂的生化反应, 促使豆腐乳成熟, 后发酵的时间随温度不同而长 短不一, 从一月至数月不等。所以 若缺一日, 尚有腐气未尽。若封固半年, 腐乳法腌制腐乳 和面酱,下酒少许, 十月,用黄豆掠去壳, 做豆腐, 照豆腐划成块, 过一夜,然后划成小块, 放日中略晒。入锅煮滚, 取出,洗净, 略晒干, 以酱油、酒酿、花椒末、红曲末拌和入瓮内, 以花箬扎好, 泥封固, 数日即好 吃。如过一个月则其味全, 入口细腻矣, 久留不坏。腌制腐乳没有发霉这道工序, 其法简便易 但其风味主要是通过添加酒、酱之类调味品来调适,因此滋味多不及发霉腐乳。 清代记载腐乳生产的史料很多, 说明腐乳生产发展很快。其中利用霉菌发酵的腐乳占绝 大多数。腐乳品种也有很多, 有加入红曲的红方, 以及白腐乳 42、青腐乳 还有加酒或糟的醉方、糟方等。食宪鸿秘#中竟有凤凰脑子一方, 大约是说其味美甚。其方 好腐腌过,洗净, 晒干。入酒酿、糟糟透, 用盐三两,腌七日一翻, 晒干。将酒酿连糟捏碎,一层糟, 一层腐, 入坛内。越久越好。每二斗料酒酿, 糟腐二十斤。 腐须定做极干, 盐卤沥者。酒酿用一半糯米, 一半粳米, 则耐久不酸。另有一方 糟乳腐, 是以 制就陈乳腐,或味过于咸, 取出, 另入器内。不用原汁, 用酒酿、甜糟层层叠糟, 风味又别。这 腐乳营养丰富,口感柔糯, 又色泽光亮, 不但惠及国人还远销海外。 豆腐菜与豆腐文化 大豆所含营养主要是蛋白质和脂类, 豆腐在制作过程中能把不易消化吸收的食物纤维去 因此蛋白质和脂类的消化吸收率大幅度提高。大豆脂类含有大量不饱和脂肪酸,具有降低 胆固醇、预防肥胖和动脉硬化的作用。因此, 豆腐不但为普通劳动人民所钟爱, 帝王将相、文人 223 墨客也常常赞不绝口。五代!陶谷称其为 小宰羊, 拿豆腐与肥嫩的羔羊肉相媲美; 苏东坡言 将腐入锅,腐响热透。然后将虾米并汁味泼下, 迥然不同。明清以来, 各种豆腐菜也是层 素食说略#卷3豆腐云: 大块入油锅炸透,加高汤煨之, 名炸煮豆腐。一不切块, 入油锅炒之, 以铁勺搅碎, 搭芡起锅, 碎馏豆腐。一切大块,以芝麻酱厚涂蒸过, 再以高汤煨之, 名麻裹豆腐。一切四方片, 入油锅炸 加酱油烹之,名虎皮豆腐。一切四方片, 入油锅炸透, 搭芡起锅, 名熊掌豆腐。均腴美。至 则又清而永矣。这些做法家常可得,简便易行。书中另有具 名豆腐菜多款, 兹录于此。 豆腐豆腐切碎, 酌加酱豆腐及粉面, 以香油炒之。若稠,再加水和匀, 令适于 匙取方得。 玉琢羹豆腐切碎, 酌加豆粉, 以油炒之,开即起锅, 用勺不用箸。 炒豆腐丁豆腐切丁, 加香蕈丁、蘑菇丁、笋丁、松子仁、瓜子仁、冬菜等, 同以香油炒过, 加高汤煨之。用勺不用箸。酸辣豆腐丁豆腐切丁, 以油炸过, 再以酱油、醋、辣面烹之, 豆腐圪豆腐擘极碎,以豌豆面作糊和匀, 入锅摊成饼, 按二分厚, 切块,扑以粉面, 入猛火油锅炸之, 搭芡起锅, 罗汉豆腐豆腐切小丁,与松仁、瓜仁、蘑菇、豆豉屑酌加盐拌。取粗瓷黄酒杯, 装满各杯。 先以香油入腐熬熟, 再以装好豆腐覆于锅上, 加高汤、料酒、酱油煨之。汤须与各杯底平, 起锅去杯。此天津素饭馆作法,颇佳。 豆腐丝京师名豆腐丝, 陕西名千张, 市上均有卖者。以高汤同笋丝煨之, 或以酱油、醋拌 摩姑煨腐皮以作成腐竹,用开水浸软, 与蘑菇同煨,风味甚佳。或以腐皮与笋尖、 雪花豆腐即磨成未点之豆腐,以切碎笋丁或小芥菜同入锅炒之, 酌加盐, 不用酱油, 田家风味。炒、烧、煎、炸无不可, 除家常食用而外, 还有如孔府豆腐宴、清宫御膳豆腐等, 其制作就更 加精细。由于我国地域广阔, 豆腐菜也形成众多的地方风味, 如江苏扬州的文思豆腐、浙江兰 溪的五香豆腐、广东东江的瓤豆腐、四川成都的麻婆豆腐、福建闽南的泥鳅豆腐、山东的三美豆 腐、陕西宝鸡豆腐包子等等, 不胜枚举。豆腐菜如此之美, 难怪引来无数的赞美与称颂。元!郑 煎煮结清泉。色比土酥净,香逾石髓坚。味之有余美, 玉食勿与传。把豆腐的色、香、味、形描绘得栩栩如生。还有一首不 知作者的豆腐香#, 神州豆腐菜中王,育养人生未敢狂。富贵贫穷皆厚爱, 一身清淡七分水,通体晶莹四面光。方正形容不可犯, 为泥作羹亦无妨。借豆腐言志, 境界又 自不同。 豆腐不但在中国得到很大的发展, 还随着民间交流逐步流布海外。据考证, 豆腐在元朝至 元四年 公元1338 到十六世纪,豆腐已成为日本的普通食品了。日本天明二 224 大阪出版了一部名为豆腐百珍#的专门食谱,作者曾谷川本, 在书中介绍了 100 多种豆腐的烹饪方法。此外, 豆腐还传播到朝鲜及东南亚, 近代又传到西方并逐渐流行起 豆腐是我国古代劳动人民勤劳和智慧的结晶,既有悠久的历史根源, 又有广泛的发展前 甚至还有豆腐冰淇淋 为人类有效利用丰富的植物蛋白质开辟了一条崭新的道路。注释: 李煜赢:豆腐为二十世纪全世界之大工艺#, 年代出版不详, 中国国家图书馆收藏。 明!李时珍:本草纲目#谷部!卷25 中国食品科技史稿#上册 中国商业出版社,1984年, 页48。 关于生物化学的发展的一文的一点意见#, 中华医学杂志#, 1954 国科技史料#,1981 中古华北饮食文化的变迁#,中国社会科学出版社, 2000 年11 10河南省文物考古工作三十年#, 文物考古工作三十年#, 文物出版社, 1981 11陈文华: 豆腐起源于何时?#, 农业考古#, 1991 第五届中国科技史国际学术讨论会 英国剑桥 上宣读, 之后引用者颇多, 持异议者亦不在少数。1996年, 孙机提出 豆腐问题 宁教育出版社,1996, 页174 178。 对陈文的观点提出质疑;1997 又有人提出不寻常的豆腐问题 常的豆腐问题#,光明日报#, 1997 对陈文提出批评;1998 陈文华先生在农业考古#第3 期上发表了 小葱拌豆腐 关于豆腐问题的答辩#, 同期刊出的还有当年从事实际发掘的河南省文物考古研究所贾峨先生 关于豆腐问 题#一文中的问题、孙机的 豆腐问题以及董闻二人的 不寻常的豆腐问题, 就豆腐的起源问题展开讨论; 不久, 孙机先生 发表了 汉代有豆腐吗 中国文物报#, 1998 年12 月16 对贾、陈的文章进行反驳;随后, 贾峨发表了关于汉代有豆 腐吗一文的商榷# 农业考古#, 1999 武汉大学方殷先生发表了密县打虎亭汉墓的图象是制豆腐# 。此后,因未有新的证据出现, 关于豆腐起源的讨论告一段落。本文取陈文华先生的观点。 12打虎亭汉墓所反映的时代虽距西汉淮南王刘安生活的时代 公元前179 两个多世纪,但考虑到 豆腐生产工艺并不太复杂, 那么豆腐生产始于西汉是完全可能的。 参见洪光住: 中国豆腐文化起源发展史#, 中国烹饪# 1991 关于豆腐的起源问题#,中国科技史料#, 1981 豆腐制法与道家炼丹有关#,农业考古#, 1995 磨黄豆为粉,入锅水煮或点以石膏或点以盐卤成腐, 其色如泥,又名懒人豆, 临川、东路有之。据地方志记载, 止安徽、湖北、江西等省有泥豆。 参阅郭文韬: 中国大豆栽培史#140 144 落花生即泥豆,可作油。 乃落花生也。始生海外,过洋 者移入百越, 故因此名。 但都附正名花生, 所以, 此处 泥豆应为大豆之一种, 而非花生。 18龙静宜等: 食用豆类作物#, 科学出版社, 1989 凡做豆腐,每黄豆一升, 入绿豆一合, 用卤水点就, 煮之甚是筋韧, 秘之又秘。大豆中加绿豆 合作豆腐, 竟有意想不到的品质变化。 20水是豆腐生产中不可缺少的, 从浸豆到成品都离不开水, 水质的好坏直接影响到豆腐的品质。因为水质对大豆蛋 白质的溶解、提取, 凝固剂的用量都有影响。大量的生产实践证明, 做豆腐用软水比用硬水好得多。所谓硬水, 就是水中所 225 含钙、镁离子较多。据研究, 用处理过的软水做豆腐, 其得率比用井水要高5 9%, 比含万分之三钙镁离子的硬水要高一倍左 大豆制品工艺学#。在古代, 人们没有掌握硬水软化技术, 但也在生产实践中应用硬度低的水来做豆腐。著 名的淮南 八公山豆腐用的就是泉水, 以至别处一斤黄豆制三斤豆腐, 八公山豆腐则可制四、五斤, 并且特别洁白、细 21明!李日华蓬栊夜话#: 今安徽省歙县人工制腐, 滓。煮食不用盐豉,有自然之甘。 221968 年河北满城汉墓发现附有特大青铜漏斗和承接容器的花岗岩石磨, 磨旁有一具马的骨架。考古#1972年, 三国志!蜀书!许靖传#:许靖为许劭排摈, 满城汉墓农器诌议#,农业考古#, 1982 用绵绸沥出,认为 用布袋绞揿则粗。家织土布过滤效果可能差一些, 但绵绸却没有土布 耐用价廉, 不可能普遍使用。 25传统的豆腐生产一般选择在晚上, 以便白天使用。因为豆腐富含营养, 易变质, 且摆放时间一长, 豆腐失水过多, 26笔者小时候曾在家乡豆腐房看师傅们做豆腐, 用一个木头的四角架撑开一张白布 不同于当时比较薄的 洋布 袋状,然后用瓢往里舀豆浆进行过滤, 要反复做几次才行。 27汉墓画像石上没有煮浆这道工序, 所以难以断定那时是先滤浆还是先煮浆, 但从打虎亭豆腐图3 滤浆的方法来看, 应该是先滤后煮。本草纲目#中也说: 滤去渣,煎成。实际生产中有两种滤浆的方法: 即先滤去豆渣,再将 豆浆煮沸, 特点是产品保水性好, 江南做嫩豆腐多如此; 另一种称为熟浆法, 再过滤,产品韧性足, 一般做老豆腐如此。因煮熟的豆浆过滤较难, 普通很少采用。 28传统豆腐生产中对于温度的掌控主要是依靠经验, 一般烧沸即可。如元!孙奇业咏豆腐诗有 一轮磨上流琼液,百沸汤中滚雪花句。 29我国传统用于做豆腐的凝固剂主要有两种: 一是盐卤, 主要成分是氯化镁、氯化钙的饱和氯化钠溶液; 二是石膏水 溶液, 主要成分是硫酸钙。这两种凝固剂西汉时都已经面世。如: 禹贡#中有: 味辛微寒热。不过,石膏较之盐卤可能用得要少, 本草纲目#卷9 石膏称 今人以石膏收豆腐, 乃昔人所不知。 30陈文华: 关于豆腐问题的答辩#, 农业考古#, 1998 31明!李时珍: 本草纲目#谷部!卷29。 童山诗集#自注油豆腐。 35乳腐的生产工艺有两种: 一种称为发霉型, 即通过发霉, 再腌过, 进入后发酵; 另一种是腌制型, 即没有生霉过程, 39在豆腐乳发酵中, 霉菌的生长仅限于豆腐小块的表面, 并不深入到内部。霉菌所分泌的蛋白酶通过氯化钠溶液的 作用不但可从菌丝中释放, 还可再渗透到豆腐内部与蛋白质作用。 41清!墨磨主人编, 十二桐楼藏本。 42清!袁枚: 广西白乳腐,味甚佳。 臭豆腐在店中买未点石膏之豆腐浆入锅煮滚,用酸浆或醋点好取起, 划成方块,每豆腐一层撒草灰一层, 置阴处二三日, 风味速食豆腐的研制,湖北大学学报 自然科学版 豆腐冰淇淋的研制,食品科学#, 2000 年第12